会呼吸的文物：四特酒窖里的守正创新与时光酒香-焦点速读

来源：新华网时间：2025-08-21 16:24:32

当一块红褚条石在赣江之畔静默了数十载，每一道纹路里都藏着微生物的呼吸；当一滴特香白酒滑过舌尖，醇厚滋味中流转的是从殷商延续至今的时光故事。今年4月，四特酒窖正式入选樟树市“不可移动文物”名录，这方会“生长”的窖池，不仅是物理意义上的历史见证，成为中国白酒行业仍在生产的“活文物”之一。

千年酒脉，凝于一窖

江西樟树，这片被赣江滋养的土地，似乎天生就与酒有着不解之缘。上世纪70年代，吴城遗址（殷商时代）的考古发现，让沉睡三千年的陶皿、青铜器与酒器重见天日，印证了樟树源远流长的酒文化。从南宋陆游《对酒》诗中的酣畅，到明代《天工开物》记载的“清江土烧”，从清代“娄源隆”酒坊的匠心坚守，到如今四特酒的香飘万里，樟树的酒香从未因时光流逝而中断。

这份传承在四特身上凝结成物质与非物质“双重遗产”的厚重：2009年，四特酒制作技艺被列入樟树市非遗名录；2010年被列入省级非遗名录；2019年，四特酒公司获批省级非物质文化遗产生产性保护示范基地，同年入选首批江西省传统工艺振兴目录；2023年，四特酒“祚延园厂区”获认定为首批江西省工业遗产；2024年，四特酒成功入选第三批中华老字号…… 如今，酒窖获评樟树市“不可移动文物”，更让这份跨越千年的文化脉络有了权威性的价值认证。

会呼吸的“活文物”

与博物馆里静静陈列的文物不同，四特酒窖是“会呼吸的历史”。这些始建于上世纪的窖池，至今仍在日复一日地进行着投料、发酵、出酒的循环，每一轮次的酒醅呼吸，都是与时光的对话。

这份“活性”藏在窖池的每一处细节里。窖池采用龙虎山丹霞地貌特有的红褚条石块垒成，疏松的质地、密布的空隙，成了有益微生物繁衍的“天然家园”；下垫的窖底泥与上盖的封窖泥，构成“亦泥亦石、非泥非石”的独特环境，为微生物创造了稳定的栖息所。更妙的是地理的馈赠 —— 赣江之畔的水汽与阁皂山的山林气息交融，让这里成为微生物的“天然福地”，赋予四特酒独有的风味基底。

而这份独特，更是一代代匠人创新的结晶。1952年樟树酿酒厂成立，也是四特酒的前身，为进一步提高酒质、改善口感，经验丰富的酿酒师傅们对四特酒的酿造工艺进行了多次改良，并经考察研究，反复试验，将传统砖酒窖改为红褚条石酒窖，奠定了四特酒独特风味的基石。正是这种“守正创新”，让红褚条石窖池成为特香传奇的起点。

四特酒厂内，“以糟养窖，以窖养酒”的循环法则无处不在。这里采用“续渣混蒸、三进四出”工艺，将生原料（大米）与发酵成熟的酒醅（母糟）按比例混匀、混蒸、扬冷加曲、入窖发酵，往复循环形成的“万年糟”，让窖池内的微生物菌群越养越丰富。

就像古树年轮在风雨里累积生命厚度，窖池里的微生物也在时光中“成长”。红褚条石与窖泥共同作用，让微生物在代代投粮中形成稳定代谢体系，积累的香味物质越来越多。101纯手工酿造车间的643个老窖池，已不间断酿造72年，远超行业“30年以上为老窖” 的标准。这些窖池里，驯化形成庞大独特的有益微生物生态体系，它们在发酵中悄然编织出“清香醇纯”“一口三香”的风味网络，让窖池成为真正的特香“基因库”。

“活文物”孕育新篇章

手握这样的“活文物”，四特酒深知肩上的责任远不止于生产，始终将科学守护与代际传承作为自身的使命。

从2007年、2017年到2025年，四特始终担任特香国标主要起草单位，将特香型白酒“采用泥底红褚条石窖为发酵容器”的生产工艺提升到国家标准层面，从科学层面认证了窖池与风味的因果链条。并牵头制定并推动 GB/T 10781.7—2025《白酒质量要求第7部分：特香型白酒》新国标发布，通过大米香、曲香、窖香等可视化感官描述构建消费者导向的品质表达体系。

另外，在细分标准建设方面，2022年实施的《特香型白酒窖池》地方标准，从建设到保养为窖池立下科学规范，不仅填补了特香型白酒领域窖池相关标准的空白，有利于整合、完善、优化特香型白酒生产技术工艺，更对特香型白酒产业实现标准化生产具有指导意义，同时也为这一独特“活文物”的保护奠定了科学基石。